Ветеринарно-санитарная экспертиза грибов на продовольственных рынках.
         В соответствии с «Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов», утвержденными Министерством здравоохранения страны, на рынках можно торговать грибами только в свежем и сушеном виде, собранными и высушенными в строгом соответствии с установленными правилами и прошедшими обязательную экспертизу лабораторией ветсанэкспертизы на рынке.         
      Продавать можно только грибы, полностью соответствующие стандартному перечню съедобных грибов. Категорически запрещается торговать смесью из различных видов грибов, а также испорченными, поврежденными слизнями, личинками («червями») и плесенями, переросшими и дряблыми грибами. Продающий грибы обязан точно знать их общеупотребительные названия.
        Продавать грибы можно только свежесобранные, не помятые и неповрежденные, тщательно очищенные от мусора, земли, насекомых-вредителей и рассортированные по ботаническим видам. Подготовленные для продажи пластинчатые грибы должны быть полностью целыми с неповрежденной ножкой, аккуратно зачищенной от грибницы. Категорически не разрешаются к продаже пластинчатые грибы с полностью или частично отрезанными ножками (пеньками), особенно сыроежки и шампиньоны.
        К торговле на рынке не допускаются лица, не знающие точного названия продаваемых ими грибов, а также дети. Категорически запрещается продажа на рынках вареных, соленых и маринованных грибов, грибной икры, грибных салатов, солянок и прочих продуктов из измельченных грибов, а также изготовленных в домашних условиях грибных «консервов» в закатанных крышками банках.
В сушеном виде разрешается торговать белыми грибами, подберезовиками, подосиновиками, моховиками, маслятами, козляками (решетняками), польскими грибами, строчками и сморчками (после 1-2-месячной выдержки в сушеном виде).
        Особое внимание уделяют обнаружению и изъятию ядовитых и несъедобных грибов, а также грибов с неясной видовой принадлежностью. Определение доброкачественности свежих съедобных грибов производится в пробах не менее 1 кг. Проба считается доброкачественной, если содержит только один ботанический вид, представленный неперезревшими, цельными, неповрежденными плодовыми телами, очищенными от земли и мусора, если все экземпляры в ней по ботанической принадлежности соответствуют стандартному перечню видов, допущенных в заготовку. Проверяется правильность хранения переработанных (сушеных) грибов; ее показателями являются: отсутствие плесени, личинок насекомых и других вредителей, сохранение специфического запаха, вкуса и окраски грибов, а также их влажности в допустимых пределах.
        Торговля грибами производится в специально отведенных для этого местах — в рядах, ларьках и т. п. Торговать ими на различных участках рынка не разрешается. В указанных местах должны быть помещены цветные рисунки допущенных к продаже грибов с их кратким морфологическим описанием.
        Ответственность за строгое выполнение правил торговли грибами несет администрация продовольственных рынков.
        В лесах России произрастает около 80 видов грибов, наносящих при их использовании в пищу в той или иной степени вред организму человека. Из этого числа примерно 20-25 видов наиболее опасны, а некоторые и смертельно ядовиты.                                                                                                                              
С момента появления строчков и сморчков (весной) и до конца их сбора (конец июня) в местах продажи грибов должно быть объявление: «Во избежание отравления строчки и сморчки необходимо перед приготовлением предварительно обезвредить проваркой в кипящей воде в течение 5-7 мин; отвар с ядовитыми веществами вылить и после этого грибы повторно прокипятить 5-7 мин.»