Какая рыба лучше: замороженная или охлаждённая. Казалось бы, ответ очевиден: чем свежее, тем лучше. Впрочем, с рыбой такое правило действует не всегда.
Выбор между различными условиями хранения должен зависеть от блюда, которое планируется приготовить из рыбы.
Рыба – источник белка, витаминов и минералов, которые теряются при неправильном хранении и заморозке. Купить живую рыбу можно не только в прибрежных городках, но и шумных мегаполисах. В залах крупных супермаркетов, как правило, стоят аквариумы с рыбой разных видов. Перед покупкой стоит узнать, где была выращена рыба, и изучить документацию, подтверждающую ее безопасность для здоровья человека. Проблема в том, что много рыбы (особенно речной) бывает заражено гельминтами. Убить паразитов можно путем качественной термической обработки, поэтому употреблять такую рыбу в сыром виде (в суши, роллах), нельзя.
При влажной заморозке рыба окутывается в ледяную глазурь – толстый слой льда, который в норме составляет 5-6% от общей массы покупки, но в действительности может достигать и 20%. Глазурь получается, когда рыбу замораживают в рассолах или смеси льда и соли, создавая несколько ледяных слоев. Кроме того, замороженная рыба может «набрать в весе» благодаря инъекциям воды или различных растворов, улучшающих ее внешний вид. Особенно легко распознать замороженное филе, напичканное химикатами: такой продукт имеет идеально гладкую, белую поверхность.
Шоковая (сухая) заморозка подразумевает быстрое замораживание при низких температурах, благодаря чему рыба сохраняет структуру и полезные свойства. Плюсом замороженной рыбы является возможность длительного хранения (если, конечно, она была заморожена свежей) и тот факт, что при низких температурах гибнут многие бактерии.
При покупке рыбы важно различать признаки, по которым можно определить ее качество:
Перед покупкой рыбу лучше понюхать. Как ни странно, свежая рыба рыбой и не пахнет. Она может отдавать запахом водоема (морем, речной водой и даже тиной). Учуяв резкий, неприятный запах (к примеру, аммиачный), от покупки такой рыбы лучше отказаться.
Верный способ понять, насколько рыба свежая, – потрогать туловище пальцами. Структура тушки должна быть упругой, однородной, на рыбе не должно быть избытка слизи, темных пятен или непривычной для данного сорта рыб окраски. Верный признак того, что рыбка испортилась, – зеленоватые пятна на брюхе.
Отдельное внимание стоит уделить жабрам. У хорошей, свежей рыбы жабры насыщенного красного цвета. Серые, почерневшие жабры в сочетании с неприятным запахом сигнализируют о некачественном продукте.
Покупать рыбу стоит на рынках где имеется лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы.
Не рекомендуется приобретать тушку без головы. Несмотря на то, что голова – лишний вес, именно по ней можно определить качество рыбы, не обращая внимания на манипуляции продавцов с мясом.
Проверить качество рыбы можно и в домашних условиях. После покупки рыбку стоит «выпустить» в емкость с водой. Если «улов» пошел ко дну, рыба свежая.
При разделке рыбы необходимо обратить внимание на консистенцию мяса: качественная тушка должна быть упругая, плотная, с целыми волокнами. Если кости легко отделяются от мяса, значит, тушка не первой свежести.
Старайтесь всегда выбирать филе с кожей, ведь чешуя - "паспорт" рыбы, по ней можно определить ее породу и даже возраст.
Не покупайте спрессованное в брикеты филе – чаще всего в нем встречаются обрезки, смесь разных пород рыбы и даже отходы производства. Возможна и полная подмена ценной породы рыбы более дешевой.
Выловленная в открытых водах рыба (сайра, сельдь, горбуша, ледяная, минтай и треска) намного полезнее той, которая выращена в неволе. Она наверняка не питалась ГМО-кормами, не принимала кормовые антибиотики, но и стоит дороже, чем откормленные тушки из рыбных хозяйств.
Избегайте филе, которое не имеет производственной герметичной упаковки с указанием даты изготовления и срока годности. Это предохранит от покупки повторно замороженного продукта.
Цвет рыбного филе и кожи должен быть однородным, без потемневших нехарактерных пятен – они говорят о неправильном хранении рыбы, неравномерности нанесения ледяной глазури, порче рыбы.
Покупая филе глубокой заморозки в упаковке, посмотрите, чтобы в ней не было примесей снега, льда. Все это свидетельствует о том, что рыбу неправильно хранили, размораживали и вновь замораживали.
Рыба незаменима для человеческого организма. Для того чтобы блюда из рыбы порадовали всю семью без вреда для здоровья, необходимо выбирать качественный продукт.
Собираясь купить хорошую рыбу, важно обращать внимание не только на ее внешний вид и способ хранения, но и на место выращивания и вылова.
 
Кокорева Татьяна Владимировна
Заведующий ГЛВСЭ на ООО «Коптевский рынок»