Почти каждая хозяюшка в нашей стране сегодня активно консервирует овощи. Давным-давно индийцы пришли к выводу, что надолго сохранить свежесть грунтовых огурчиков не удастся, поэтому и придумали их засаливать. Именно из Индии к нам на столы попали соленые огурцы.
Огурцы консервируют различными способами, их маринуют, закатывают в банке в рассоле, добавляют горчицу, кетчуп, другие овощи, готовят салаты. Скептики убеждены, что в результате консервации, использования кипящего рассола в зеленых огурчиках не сохраняются полезные компоненты, остается исключительно превосходный вкус.
Однако, огурцы в соленом виде – это источник микро- и макроэлементов и ряда витаминов, таких как бета-каротины, аскорбиновая кислота, натрий, железо, эквивалент токоферола, кальций, ретинол, медь.
Все эти полезные вещества сохраняются в банке, и вы можете наслаждаться не только потрясающим вкусом закуски, но и получать пользу от такого угощения круглый год.
При мариновании огурцов не происходит брожения. В этом основное отличие. При брожении рассола вырабатывается молочная кислота, в которой нуждается человеческий организм для полноценного функционирования.
Как уже говорилось, при засолке огурцов начинается процесс брожения и происходит развитие кисломолочных бактерий. Обычный человек в повседневной жизни не получает нужного количества таких бактерий, а они очень полезны для работы всех внутренних систем и органов.
В соленых огурцах много аскорбиновой кислоты аскорбиновой кислоты, которая укрепляет иммунную систему, обладает антиоксидантными свойствами.
Огурцы в соленом виде оказывают положительное влияние на работу нервной системы. При стрессовых ситуациях и депрессии человеку очень хочется отведать хрустящих овощей в рассоле. Такое угощение поможет поднять настроение и повысить уровень стресс устойчивости.
Соленые овощи минимизируют вред алкогольных напитков и замедляют процесс опьянения.
Однако, при употреблении солений под удар попадают органы пищеварительного тракта, в частности, желудок, поэтому при наличии в анамнезе заболеваний желудка от употребления этого кушанья лучше отказаться, хотя бы в период обострения.
Также соления противопоказаны людям, страдающим недугами органов мочевыделительной системы или суставными заболеваниями, такими как подагра, мочекаменная патология, почечная недостаточность, нефрит.
Кроме того, при злоупотреблении солеными огурцами могут проявляться резкие перепады давления, что само по себе опасно для здоровья и жизни.
Основными причинами отравления солеными огурцами являются бактериальная микрофлора, вызывающая развитие гастроэнтероколита (кишечная палочка, протей, сальмонелла, стафилококки и стрептококки, шигеллы), бактерии, вызывающие ботулизм, нитраты, пестициды, соли тяжелых металлов.
Нитраты и пестициды широко используются в сельском хозяйстве, они разрешены к применению. Но когда превышается допустимая норма введения в почву этих химических веществ, они накапливаются в растениях, в ней произрастающих, в том числе в огурцах. Солями тяжелых металлов «богаты» все растения, выращенные вдоль крупных автомобильных трасс. При употреблении таких овощей в пищу возникает отравление, связанное с функциональными расстройствами многих органов, не только желудочно-кишечного тракта.
Отравление солеными огурцами по типу гастроэнтероколита связано с нарушением санитарно-технологических требований при их приготовлении и хранении. Попав в организм человека, патогенные микроорганизмы производят биологически активные вещества, негативно действующие на ткани, то есть токсины. Организм стремится вывести эти вещества наружу как можно скорее, что проявляется в виде рвоты и поноса.
Возбудитель ботулизма – спорообразующая бактерия, которая переходит в вегетативную форму и начинает свою жизнедеятельность в безвоздушной среде. В стадии споры возбудитель ботулизма способен выдерживать воздействие температуры до 1000C. Таким образом, домашняя стерилизация соленых огурцов не может служить надежной гарантией от заболевания. Вегетативные формы бактерии вырабатывают в процессе своей жизнедеятельности ботулинический токсин, являющийся одним из самых сильных ядов. Он поражает нервную систему, в результате чего нервный импульс не передается мышцам, и они не могут функционировать полноценно
Отравление ботулиническим токсином первоначально протекает как обычное пищевое отравление. Но затем очень быстро появляются нарушения зрения (двоение, «пелена» перед глазами) и нарастает мышечная слабость, что связано с поражением нервной системы. Мышечная слабость становится настолько сильной, что больные не могут самостоятельно даже удерживать голову, и вынуждены помогать себе в этом руками. По мере прогрессирования заболевания происходит поражение и дыхательной мускулатуры, что проявляется поверхностным дыханием и нарастанием признаков дыхательной недостаточности, вплоть до полной остановки дыхания.
Не покупайте консервированные овощи на рынке. Люди, которые зарабатывают продажей домашних консервов – не всегда добросовестны и чистоплотны. Ведь в заготовках на продажу главное не качество, а количество. Поэтому безобидная бабушка, продающая консервированные огурцы, может оказаться для вас по-настоящему опасной.
Иногда соленые огурцы также называют бочковыми. Название это появилось по той причине, что ранее они традиционно готовились в бочках. Преимущество этого метода заключается в том, что он исключает возможность возникновения ботулизма, поскольку при консервировании в бочках не создается анаэробных условий, то есть, не перекрывается доступ воздуха внутрь емкости.
С началом использования для консервации стеклянных банок и металлических герметичных крышек риск отравления возрос в разы, ведь именно та герметичность, которую так хотят достичь многие хозяйки, и провоцирует выработку опасного для жизни токсина. Поэтому, если огурцы при консервации были плохо очищены от земли, существует очень высокая вероятность того, что употреблять их нельзя.
Приобретайте продукты в проверенных магазинах и супермаркетах. Не стесняйтесь спрашивать документы, подтверждающие качество. Если покупаете соленые огурцы на рынке, старайтесь делать это в зарегистрированных торговых точках, там качество продукции контролируется лабораториями ветеринарно-санитарной экспертизы. Попросите у продавца предъявить заключение о реализации пищевых продуктов.
Проверяйте плоды на целостность, осмотрите, нет ли на них подозрительных пятен. Огурцы должны быть целые, не мятые, не сморщенные, без механических повреждений, по консистенции крепкие, хрустящие с плотной мякотью, пропитанной рассолом, вкус приятный солоновато –кислый; рассол прозрачный или с легким помутнением, с приятным ароматом, солоновато-кисловатый.
 
Кокорева Татьяна Владимировна
Заведующий ГЛВСЭ на ООО «Коптевский рынок»