Сегодня готовые соленья на продовольственных рынках пользуются большим спросом у потребителей. Данная продукция богата витаминами и полезными микроэлементами, такими как йод, железо и макроэлементами – калий, фосфор. Соленые томаты содержат природный антиоксидант ликопин, который предотвращает преждевременное клеточное старение. В свою очередь квашеная капуста – один из лидеров по содержанию витамина С, употребление которого способствует укреплению иммунитета, что особенно важно в осенне-зимний период.
Ассортимент солений на прилавках представляют следующие виды продукции: огурцы соленые в бочках, огурцы малосольные, перец маринованный, виноградный лист, черемша соленая, соленые томаты, квашеная капуста, красный и белый маринованный чеснок.
К реализации солёно-квашенных и маринованных овощей на рынках предъявляются строгие ветеринарно-санитарные требования. Каждая поступившая партия подлежит обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе. В продажу не допускают солёно-квашенные и маринованные овощи с признаками микробиологической порчи, заплесневелые, загнившие, прогорклые, а также пораженные вредителями соленья.
Особое значение при ветеринарно-санитарной экспертизе солений имеет исследование рассола. Рассол должен иметь приятный запах, солоновато-кислый вкус, быть почти прозрачным или с помутнением, в зависимости от вида солений. В квашеной капусте его должно быть не более 10-15%, при этом он является естественным соком капусты, цвет рассола мутно-желтый. Рассол в соленых огурцах и томатах отличается прозрачностью или наличием легкого помутнения. В маринованных овощах маринад обладает прозрачностью и легким характерным запахом.
В лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков проводят исследования на определение общей кислотности и содержание поваренной соли рассола на соответствие для каждого вида продукта нормам Правил экспертизы растительных пищевых продуктов. Кроме того, микробиологические показатели и содержание радионуклидов должны быть в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции, утвержденным Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года №880. Чтобы удостовериться в этом пробы солений направляют на исследования в Городскую ветеринарную лабораторию города Москвы.
Коробченко Анастасия Анатольевна,
Заведующий ГЛВСЭ на ИП Гюрджян И.М. (ТК «Вятский»)