Вспомним про нитраты!
 
В последние годы мы все чаще слышим о каких-то таинственных нитратах, которые содержатся в покупных овощах. Считается, что они чрезвычайно опасны для здоровья человека, вызывают различные заболевания, приводят к интоксикации организма и к прочим ужасам. В связи с этим появляются вполне резонные вопросы: что это за звери такие, нитраты, и почему они попадают в продукты питания?
Вообще нитраты – это соли азотной кислоты, которые необходимы всем растениям для роста и развития, поэтому они в любом случае будут присутствовать в продуктах. Здесь, скорее, стоит вопрос их концентрации. Если содержание нитратов в почве не превышает допустимую норму, то они целиком усваиваются растениями и никакого вреда не приносят. Но часто в погоне за урожаем алчные агрономы используют азотные удобрения без всякой меры, что и приводит к повышенному содержанию нитратов в овощах.
Сами по себе нитраты в течение долгого времени считались слаботоксичными веществами и даже применялись в качестве лекарственных средств. Но недавно выяснилось, что, попадая в организм человека, большая часть нитратов превращается в нитриты (соли азотистой кислоты). А нитриты, в свою очередь, являются самыми настоящими ядами. Они вступают в активное взаимодействие с гемоглобином в крови и вызывают в лучшем случае отравление, а в худшем – нарушение работы дыхательной и нервной систем, щитовидной железы, сердца, что может привести к онкологии.
У огурцов, кабачков, картофеля о превышении нитратов могут говорить желтые пятна под кожурой. Что касается остальных овощей – тут можно пользоваться общей рекомендацией. Лучше купить овощи средних размеров, чем мелкие или крупные.
У растений максимальное накопление нитратов происходит в период наибольшей активности при созревании плодов. Поэтому недозрелые овощи как кабачки и картофель, а также овощи раннего созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости. Кроме того, содержание нитратов в овощах может резко увеличиться при неправильном применении азотистых удобрений (не только минеральных, но и органических). Например, при внесении их незадолго до уборки урожая.
Окончательно избавиться от нитратов, конечно, не удастся. Но можно существенно уменьшить их количество, зная, где они скапливаются, придерживаясь элементарных правил обработки продуктов.
Очищая плоды от кожуры, вы избавляетесь примерно от 50% содержащихся там нитратов! Капусту необходимо очищать от верхних листьев и вырезать кочерыжку. У свеклы, моркови и лука-порея нужно срезать верхушку и кончик. У огурцов и кабачков, если вы не чистите их полностью, надо срезать хотя бы область у плодоножки. У арбуза и дыни не нужно тщательно обгрызать корку. У зелени необходимо удалить стебли и, в идеале, замочить ее на час-полтора в холодной воде.
Храните свежие овощи при пониженной температуре, в холодильнике или погребе. Низкие температуры не дают нитратам превращаться в нитриты. Ни в коем случае не позволяйте продуктам залеживаться: подвявшие или подгнившие овощи выбрасывайте без жалости!
Тепловая обработка значительно обеззараживает продукты. Самая безвредная еда – приготовленная на пару. Варка овощей избавляет их примерно от 60% нитратов (обязательно сливайте отвар, не позволяйте овощам слишком долго лежать в нем), жарка – от 15%, приготовление во фритюре – от 50%.
Консервирование и засол снижают содержание солей азотной кислоты в 2, а в некоторых случаях и в 3 раза! Так что квашение капусты и различные маринады приветствуются. А салат из свежих овощей лучше заправлять лимонным соком, нежели маслом или майонезом.
Приобретайте продукты в проверенных магазинах и супермаркетах. Не стесняйтесь спрашивать документы, подтверждающие качество.
Если покупаете овощи на рынке, старайтесь делать это в зарегистрированных торговых точках, там качество продукции контролируется лабораториями ветеринарно-санитарной экспертизы. Попросите у продавца предъявить заключение о реализации пищевых продуктов на данный вид продукции.
В лабораториях рынков проверка овощей на содержание нитратов - обязательная процедура. Проводится она ежедневно перед тем, как товар попадет на прилавки. В лаборатории мы проверяем продукты не только на содержание нитратов. Смотрим, в чем привезли продукт, оцениваем его товарный вид, проверяем радиационный фон. Количество нитратов измеряется с помощью лабораторного измерителя «Эксперт-001». Для каждого продукта допустимая норма концентрации нитратов своя. Например, у картофеля – 250 миллиграмм на килограмм, а у арбузов – 60. По результатам экспертизы выдается заключение с разрешением на реализацию продукта. Если содержание нитратов в продукте больше допустимой нормы, проводится повторный анализ. Если результаты дублируются, то продукт бракуется.
Главная причина недостоверности показаний широко рекламируемых бытовых нитратомеров – неспецифичный принцип, лежащий в основе измерений. Приборы измеряют электропроводимость продукта, на которую оказывают прямое влияние не только нитраты, но и любые соли, содержащиеся в овощах и фруктах. Например, сульфаты, хлориды, нитриты, фосфаты и др. Производители утверждают, что они учли этот момент и ввели поправочный коэффициент. Но невозможно предвидеть, сколько солей будет во фруктах и овощах, потому что содержание солей зависит от условий выращивания (почв, технологии, удобрений), климатических условий (осадки), послеурожайной обработки фруктов и овощей в хранилищах.
 
В апреле этого года в ГЛВСЭ на ООО «Коптевский рынок» выявлено 3 случая превышения ПДУ нитратов в свекле и ранней капусте. Не долпущено в реализацию и уничтожено 76 кг опасных овощей.
 
Заведующий ГЛВСЭ на ООО «Коптевский рынок»
Кокорева Татьяна Владимировна